Delikatesy – Vitamíny na celou zimu

Kvašená zelenina je jedním ze současných hitů mezi superpotravinami. Přitom objevujeme už dávno objevené, protože nakládané zelí bylo běžnou součástí každé domácnosti v dobách, kdy se ještě vitamíny neprodávaly v tabletách. Obsahuje bohaté spektrum vitamínů včetně skupiny B a K, stopové prvky, podporuje tvorbu krve a hormonů, snižuje únavu, pomáhá při detoxikaci a výrazně posiluje imunitu. Začátkem podzimu je sezona sklizně pozdního (zimního) zelí, které je k nakládání nejvhodnější. Jak na to?

 Co budete potřebovat:

• zelí
• cibuli
• jablka, křen, bobkový list (není nutné)
• sůl, kmín
• kruhadlo
• nádobu na naložení – zelák nebo velkou zavařovačku

Jak na to

1. Hlávky zelí rozkrojte, odstraňte z nich košťály a na kruhadle nakrouhejte, případně ostrým nožem nakrájejte na dlouhé tenké nudličky.
2. Nakrouhané zelí shromažďujte nejlépe ve větším lavoru nebo vaničce. Až bude nakrouháno, zasypte solí (2 % hmotnosti zelí), nakrájenou cibulí (10 % hmotnosti zelí) a začněte šlapat (stačí stlačovat rukou – nejlépe v gumové rukavici). Až zelí pustí šťávu, přidejte podle chutí kmín, případně kopr a promíchejte.
3. Směs důkladně napěchujte do zeláku nebo velké zavařovací lahve. Pěchujeme důkladně, čím méně vzduchu v nádobě zůstane, tím lépe.
4. Jednotlivé vrstvy můžeme proložit oloupaným pokrájeným jablkem, celým křenem a bobkovým listem, ale není to nutné.
5. Odebereme přebytečnou šťávu, horní vrstva zelí ale nesmí být suchá. Nakonec poslední vrstvu v zeláku zatížíme prkénkem a převařeným kamenem, abychom zajistili lepší stlačení, zavřeme a do žlábku nalijeme vodu, která zajistí neprostupnost vzduchu. Zavařovačku stačí uzavřít šroubovacím uzávěrem.
6. Umístíme do místnosti s teplotou 15–20 ^oC a necháme asi tři týdny kvasit. Do žlábku v zeláku doléváme vodu a kontrolujeme i obsah, aby nevysychal, případně zalijeme trochou převařené vody.
7. Nádobu s vykvašeným zelím přemístíme do chladné místnosti, kde vydrží až do jara – většinou ji ale spořádáme podstatně dříve…

Bez soli to nejde

Sůl je pro kvašenou zeleninu včetně nakládaného zelí nutností, protože je podmínkou mléčného kvašení a vzniku probiotických kultur.

 Šťáva z kysaného zelí snižuje krevní cukr a funguje prý jako elixír dobré nálady.

Text: (red); foto: GAP Photos a Dreamstime